Prvenstvena namena turšija je ishrana povrćem ili voćem u zimsko vreme kada ovih namirnica nema u svežem stanju. Sa napretkom poljoprivrede (ovo ‘napredak’ je pod upitom), turšije i zimnice se sve manje spremaju zbog dostupnosti svežeg voća i povrća tokom čitave godine u marketima. Međutim u Srbiji a verovatno i na čitavom Balkanu, turšije i zimnice prevazilaze vremensko ograničenje. One predstavljaju nezamenljiv delikates u svim godišnjim dobima pa čak i leti. Ko bi odbio teglu ajvara na primer pa i u julu mesecu. Pitanje je samo održivosti ovih prerađevina u svežem stanju tokom letnjih meseci. Ali manje količine uvek mogu naći mesta u frižideru a i brzo će se pojesti.
Turšije, zimnice, mislimo na one slane, su u Srbiji nezamenljiv deo folklora za zimske praznike, nedeljne obroke kada se porodica okupi uz doručak ili ručak a uz njih je nezaobilazna i vruća proja i grejana rakija. Koja vam je prva asocijacija na ovo? KIiseli kupus naravno pa da krenemo i nabrojimo i kiselu papriku, zeleni paradajz iz bureta, krastavčiće, peckanu papriku, karfiol, šargarepu, razne mešane „vitaminske“ salate, ajvare, ljutenice i šta sve ne. Razni načini priprema, konzerviranja, kombinovanja sastojaka, ma svašta „bre“ ;)…
U ovom tekstu mi ćemo vam dati recepte za malo neobičnije turšije ali nikako manje pikantne i ukusne.
Marinada za voćne turšije
Da ne bi posebno pisali i ponavljali, svaku od turšija nalivamo na isti način, provereno i uspešno iz sopstvenog iskustva.
- Sastojci:
- Litar vode,
- 200 ml alkoholnog sirćeta (zato što je estetski lepše, sadržaj tegle je u bistroj okolini) a i ako je manje zdravo, ovo sirće u ovom odnosu je samo rastvarač
- 1 supena kašika soli
- 2 supene kašike šecera
- 2 ravne kašičice bibera u zrnu
Sve pomešati i pustiti da provri. Isključiti i ostaviti još 5 minuta na ringli. Skloniti i kada se ohladi vaša marinada za turšiju je spremna za nalivanje. Ova količina je dovoljna za 3 tegle klasične zapremine, 750-850 gr težine.
Recept za turšiju od grožđa
Najbolie je koristiti sorte bez semena ili sa sitnijim semenom. Ipak to nije toliko bitno i kad jedete sveze grožđe pljuckate semenke, jel da? Krupnoća zrna nije takođe presudna ali ja uvek biram ona osrednje veličine i pre biram krupnija od sitnijih. Zašto? – Krupnija zrna grožđa imaju puniji ukus i duže traju u tegli.
Zrna pažljivo skinite sa grozda, operite i osušite na krpi ili ubrusu. Potrebno je da budu sasvim suva. Takođe, zrna grožđa moraju biti sasvim zdrava bez i najmanje smeđe flekice koja označava početak truleži koja vam može uništiti čitav sadržaj tegle. Zrna ređate bez sabijanja da ne bi popucala jer glavni utisak ove turšije osim ukusa je eksplozija zrna kada ga stavite u usta. Možete dodati i sveže ljute papričice kojima ste odsekli peteljke. Red zrna, red papričica, zavisno koliko volite ljuto. Plodove ređate do malo ispod suženja za navoj poklopca da bi tečnost prekrila plodove. Na vrhu poklopiti specijalizovanom (ima da se kupi kod plastičara na pijacama) plastičnom rešetkom koja će sprečiti da zrna isplivaju iznad marinade. Od začina po želji, zavisno od ukusa. Lovorov list, zrna slačice na primer. Ove začine ćete prokuvati sa marinadom ako želite i njih. Turšija je spremna već za 10 dana a može da dočeka i narednu zimu.
Recept za turšiju od bundeve
Najukusnija je bela bundeva koja se peče u rerni za tikvenjak i pite. Koristi se samo tvrđi deo, dakle kada isečete krišku nožem skinite onaj mekani deo sa vrha jer on moze da zamuti marinadu a još gore da brzo propadne i istruli sa ostatkom sadržaja tegle. Bundevu iseckajte na kockice veličine otprilike nokta na palcu – za jedan ili poluzalogaj. Iz razloga što je bundeva tvrda, blanširaćete je 3-5 minuta u proključaloj vodi ali nikako više jer će plod biti skroz mekan, izgubiće teksturu i raspašće se i stvoriti kašu u tegli što je takođe ukusno ali ne želimo kašu od bundeve. Iscedite 20ak minuta kockice bundeve na rešetki i ređajte u teglu. Po želji i ljute papričice. Njih možete i malo sabiti jer su čvršće teksture ali nemojte previše. Od začina isto po ukusu beli luk, lovor, peršun…
Ova turšija je najukusnija kada kocke bundeve budu na pola između mekog i tvrdog a to je posle mesec dana ali je spremna za konzumaciju 10 dana od stavljanja. Na vrh takođe obavezno rešetkica ili ukrštene grančice loze.
Verujte, ova turšija je i posle godinu dana odlična a po mom ukusu možda još i bolja nego prethodne zime. Ima logike jer čvrstom plodu bundeve treba malo više vremena da upije sve pikantne sastojke.
Recept za turšiju od tikvica
Kao i kod bele bundeva isecite na kockice ali bez blanširanja jer je plod tikvice idealne teksture za turšiju, ni mekan ni tvrd. Ređanje takođe do malo ispod suženja od navoja za poklopac. Takođe se slaže sa ljutim papričicama ukoliko volite – male raznobojne baburice ili tanke kratke feferone. Predlog dodatnih začina – seckani beli luk, a mirođija pod obavezno (makar po našem ukusu) ili sitno seckani list komorača. Turšija od tikvica spremna je za konzumaciju posle 20 dana.
Recept za turšiju od dunja
Kockice dunje takođe iseckati na kockice poput kockica tikve ili tikvice. One su tvrđe teksture od ovih prethodnih. Njih ćete blanširati 5-7 minuta. Ovoj turšiji treba relativno dugo da „sazri“, najmanje mesec dana da bi se svi ukusi izmešali, a ubedljivo je najotpornija. Narednu godinu čeka bez problema. Ređanje kao i za prethodne, plastična rešetka na vrhu, ljute papričice po želji. Od začina savetujemo beli luk obavezno, komadići rena, bosiljak, peršun.
Turšija od listova vinove loze
U obzir dolaze samo neprskani listovi a najbolje od takozvanog pljuckavca neprskanca. Još bolje ako u šumi naiđete na divlje grožđe. Listove pažljivo uberite da se ne pocepaju. Berite lišće sasvim zdravo, bez fleka od sunca, suvih krajeva. Kući makazama odsecite peteljke i listove operite i prosušite par sati na rešetki a da se ne smežuraju (list ne sme da bude preko lista). Napravićete istu marinadu kao na početku ovog teksta i pustiti da proključa. Listove ćete prethodno urolati u valjke, 10-15 jedan preko drogog, zategnuti gumicom i ubaciti u ključalu marinadu na 2-3 minuta. List ne sme da skroz omekne, treba da ostane polu-sirov. Rolnice loze vadite i stavljate u klasicne tegle i nalivate marinadom u kojoj su se prethodno kuvale kada se tečnost umlači. U teglu staju optimalno 3 rolnice a max 4 ako su listovi manji. Listovi su pretpostavljate za sarmice. Spremne su već posle 7 dana ali nemate potrebu za tim jer vreme kada se ovo stavlja je jun-jul kada je list najsvežiji a tada sarmice možete praviti i od svežeg lista. Tegle konzerviranog lista vinove loze čuvati obavezno u frižideru jer špajz, podrum leti nemaju dovoljno nisku temperaturu pa bi list u tim uslovima do zime propao. Kada otvorite teglu rolnice lista lozevkoje ne iskoristite bez problema čekaju na spremanje za naredni obrok. Kada izvadite rolnice iz tegle potopite ih na 3-4 minuta u mlaku vodu da bi ih lepo razdvojili, da se ne bi pocepale prilikom odvajanja jedne od druge.
Navedene turšije osim lista vinove loze se odlično slažu uz zimske đakonije kao što su vruća proja, sir, pihtije, kiseli kupus i da ne nabrajamo više 😉 Mogu se služiti kao predjelo ili kao salata uz variva. Idealne su i za mešanje sa pavlakom, majonezom, senfom i raznim začinima.
Zimske idile nam poslednjih godina sve više fale ali nas to ne sprečava da porodično uživamo u opuštenom ćaskanju dok se proja iz pleha jos uvek pusi a paru grejane rakije koja klizi niz ždrelo kalimo domaćom turšijom.